Metodo di produzione e imbottigliamento

Metodo di produzione e imbottigliamento

La produzione su vasta scala dello champagne iniziò, però, solo alla metà del XIX secolo, con la nascita e l'affermazione di grandi cantine come Veuve Clicquot, Krug, Bollinger e Moët et Chandon. Il metodo di produzione è rimasto invariato fino ai nostri giorni: la prima fermentazione crea un vino fermo, piuttosto acido. Questo vino base si prepara in appositi torchi con una pigiatura leggera a bassa pressione di uve, con percentuali che si aggirano intorno all'80% di uve nere di Pinot nero e di Pinot meunier, che vengono vinificate in bianco (vale a dire che il succo non viene lasciato a contatto con le bucce) e di uve bianche Chardonnay. Si ottengono, così, diversi vini bianchi secchi che vengono miscelati in apposite vasche. A questo vino base è aggiunta una parte di zucchero di canna, chiamata liqueur de tirage, e una parte di lieviti selezionati; quindi viene imbottigliato. Per questa operazione vengono utilizzate bottiglie molto resistenti, che sono in grado di contenere la pressione provocata dall'anidride carbonica che si forma durante la seconda fermentazione. In questa fase, le bottiglie vengono messe in posizione orizzontale in cantine fresche per permettere la formazione al loro interno della caratteristica effervescenza, ossia la presa di spuma. Successivamente, le bottiglie vengono infilate, in posizione inclinata, in speciali cavalletti, detti pupitres, per far scivolare nel collo della bottiglia il sedimento formatosi. È il momento dell'operazione che prende il nome di rémuage e che consiste in piccoli, decisi e ben determinati scuotimenti della bottiglia e della sua progressiva inclinazione in modo che alla fine il collo risulti rivolto verso il basso. Il sedimento, che si sarà depositato sul tappo, viene eliminato, quindi, attraverso la sboccatura: si immerge il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante, a una temperatura di -25° gradi. Nel collo della bottiglia si forma un ghiacciolo che trattiene in sé il sedimento e che viene espulso quando si stappa la bottiglia. Il vino che si è perduto nell'operazione di sboccatura viene reintegrato (rimbocco) con l'aggiunta del cosiddetto liqueur d'expedition, che ha una formula segreta, a seconda del produttore, e che può essere composto da vini vecchi, da cognac, da rum e zucchero o altro. Le bottiglie vengono ritappate una seconda volta e il vino, dopo aver riposato ancora per qualche tempo, è pronto per essere commercializzato.