Vinification du vin

Vinification du vin

Bien que les viticulteurs utilisent de nombreuses techniques différentes pour produire des vins présentant des caractéristiques uniques, on retrouve cinq étapes de base dans la plupart des procédés de fabrication du vin : passage dans un égrappoir-fouloir mécanique, pressage, fermentation, vieillissement et mise en bouteille. La différence entre les processus de vinification du vin rouge et du vin blanc repose non pas sur la couleur du raisin (on peut très bien fabriquer du vin blanc à partir de raisin rouge), mais sur la succession des étapes : pour le vin blanc, le pressage, qui va séparer le jus des marcs (peaux, pépins…), a lieu avant toute fermentation - c'est en effet la macération du jus avec les marcs, qui a lieu en même temps que la fermentation, qui colore le vin -, tandis que, pour le vin rouge, le pressage a lieu après l'étape de fermentation/macération. Dans les deux cas, le jus qui s'écoule spontanément de la cuve où a lieu le foulage est appelé vin de goutte ou de première cuvée (il est considéré comme le meilleur), tandis que celui obtenu par pressage est appelé vin de presse ou de deuxième cuvée. Les grappes du raisin fraîchement vendangé sont foulées (autrefois à pieds nus, plus récemment par des machines) afin d’obtenir des « moûts » riches en sucres et qui vont subir une fermentation alcoolique. Plus le raisin sera sucré au départ, plus le vin sera alcoolisé et moins il sera acide. La fermentation alcoolique est déclenchée par l’activité de levures (Saccharomyces ellipsoideus), présentes naturellement à la surface des grains ou bien ajoutées aux moûts. La plupart du temps, une petite dose d’anhydride sulfureux vient prévenir les contaminations bactériennes indésirables. Les cuves contiennent alors deux types de produits, qui constituent les moûts : le jus à l’origine du vin, et les marcs, qui sont les autres constituants des grains (comme la peau). Le jus qui s’écoule spontanément de la cuve, par égouttage, est le vin de goutte (ou première cuvée), considéré comme le meilleur. Par la suite, il est traité séparément du jus extrait par pressurage, c’est-à-dire le vin de presse (ou deuxième cuvée). Deux principaux produits résultent de la fermentation : l’alcool éthylique et le gaz carbonique. En principe, la fermentation s’arrête lorsque tous les sucres ont été convertis en alcool et en gaz carbonique, ou lorsque la concentration en alcool atteint un niveau trop élevé pour la survie des levures. Une deuxième fermentation peut avoir lieu selon les conditions ou les besoins : la fermentation malolactique, due à des bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique (et gaz carbonique) ; elle a pour conséquence de diminuer l’acidité du vin, et elle est surtout recherchée pour les vins rouges. Pour les vins blancs, rouges et rosés, le jus des grappes de raisins rouges ou de raisins blancs, est, au départ, incolore. C’est le type de vinification qui permet aux raisins à peau rouge de donner un vin rouge. Le vin blanc, lui, est obtenu par pressurage avant toute fermentation. Après fermentation, le vin blanc est sec (aucun sucre résiduel) ou doux (sucre résiduel après arrêt de la fermentation de façon naturelle ou par adjonction d’anhydride sulfureux). Le vin rouge comporte une phase de macération du jus avec les peaux des grains de raisin. Ce sont ces dernières qui fournissent toutes les matières colorantes. La libération de ces substances est amplifiée par des techniques mécaniques d’activation. La macération a lieu dans la cuve en même temps que la fermentation alcoolique, après foulage. Le vin de goutte et, après pressurage, le vin de presse subissent séparément la fermentation malolactique. Le vin rosé est obtenu soit par « saignée » (soustraction d’une partie du jus faiblement coloré en début de macération d’une cuve de rouge), soit par pressurage d’une cuvée faiblement macérée. La présence de gaz carbonique dissous caractérise tous les vins effervescents. Sa teneur définit un vin pétillant (pression de 1 à 2,5 bars dans la bouteille), un vin mousseux ou un crémant (3 bars), un champagne ou un vin de méthode champenoise (6 bars). La plus simple et la plus économique des techniques de fabrication est la gazéification, injection de gaz carbonique dans le vin avant mise en bouteille sous pression. Mais, pour les vins de qualité, la méthode champenoise passe par une seconde fermentation en bouteille après adjonction des sucres et des levures nécessaires. Les ferments alcooliques doivent rester dans le vin au moins 9 mois, et, selon les cuvées, de 1 à 3 ans pour les champagnes. La méthode traditionnelle (« rurale ») que l’on pratique encore à Limoux, à Die ou à Gaillac consiste à embouteiller le vin avant que sa fermentation ne soit terminée ; elle donne ainsi un vin légèrement pétillant (parfois légèrement doux) avec un sédiment. Pour les vins vinés et les vins mutés, le vinage consiste en une addition d’alcool (en général, de l’eau-de-vie de raisin) au moût en début ou en cours, voire en fin de fermentation. Le vin de liqueur est obtenu par mélange de jus de raisin frais et d’alcool de même origine, tels le pineau des Charentes avec le cognac, ou le macvin du Jura avec de l’eau-de-vie de marc. Le vin doux naturel (VDN) est obtenu par mutage, c’est-à-dire un vinage en cours de fermentation du moût pour la stopper, laissant ainsi une quantité plus ou moins importante de sucre non fermenté qui caractérise des vins plus ou moins doux comme les vins doux naturels du Languedoc-Roussillon, le porto, etc. Le vinage, après fermentation complète, est pratiqué sur des vins d’élaboration complexe comme le xérès ou le madère.